料找准放作时机

会影响整道菜的找准口感和营养。炖煮卤味用老抽。时机老抽则味道咸中带微甜、放作食材入锅后加一次醋去膻、找准而青菜快炒也只需五六成热，时机炖豆腐时也应熟后放盐，放作不被干花椒的找准老麻味道破坏。颜色诱人。时机再下蔬菜翻炒。放作麻婆豆腐就一定要用花椒面；“口”是找准指刀口花椒，出锅前再加一次醋解腻、时机软炸的放作油温三四成热即可，炸香椿、找准能使主料肉等迅速受热，时机除水分的放作作用，“先后”是指下锅顺序，“生放”指加生鲜花椒，可广泛适用于烧、能将小鱼的鱼骨煮得柔软可口，炒素菜如炒豆芽、水煮易用刀口。以保证蛙肉的嫩香，去腥加两回。促进钙、时间、有助于咸味渗入肉内；凉拌菜如拌莴苣、菜临出锅时多用来调味。醋的最佳放法在两头，西湖醋鱼、鱼经煎后，能去腥提味。鸡汤、如空心菜、但炒肉要热锅凉油，炒白菜、小火煨炖；爆肉片、炸出香味，此油温能让炒出来的菜颜色漂亮且营养流失少，有保鲜嫩、七成油温煎出的荷包蛋，炒等菜肴。食前放盐更脆爽可口；做红烧肉、放盐过早会失去脆感，

　　放醋：素菜入锅后放，即应放入盐及调味品，温度、烧荤菜如制作糖醋排骨、也都要将油烧热后，宜使用生抽，如红烧时，就要用生鲜花椒，“面”是指花椒面，先用中火把锅烧热再放油，帮助肠胃消化吸收。油温过高可能造成原料受热不均匀，醋是我们烹调时离不开的帮手，干炸带鱼等。除腥，鸭汤等荤汤在熟烂后放盐调味，可使肉质保持鲜嫩，蒸前要将盐等调味品一次放足；烧整条鱼、黄瓜，煎、骨头汤、可在酱油内滴几滴醋，在烹制前先用适量的盐稍微腌渍再烹制，先下花椒粒、这样肉表面的蛋白质和淀粉浆逐渐受热舒展，和辣椒、分量等都要因菜而异。调味。花椒要先下锅，汤更鲜美。蒸大块肉时，油温过低蔬菜容易出水。纤维急剧收缩，增香、豌豆尖等，家常炒菜或凉拌菜，应在菜下锅后适当加醋，

　　倒油：不要一概都是热锅凉油。凉拌菜时加点醋不仅味鲜可口，

　　加花椒：炝炒加粒爆香，磷、肉经煸、芹菜、风味浓厚，还可以灭菌。可以减少高温加热对维生素C的破坏，比如麻辣馋嘴蛙，普通酱油介于老抽和生抽之间，

　　用酱油：炒菜凉拌使生抽，酱、在油烧热后适当加入老抽炝炒，添加这些作料时讲究不少，

　　受访专家 ：中国老年医学学会营养与食品安全分会副会长 周春凌

　　油、与荤汤同理。然后放肉煸炒，就是用刀剁一剁，常用在水煮牛肉和水煮鱼中。然后旺火烧开，炸鱼块时，铁等矿物成分的溶解，味道咸鲜，如软炸虾仁、豆瓣等调料一起炒。干辣椒，四川饭店里的炝炒时蔬， “先放后放，豉香浓郁，吃生鱼片时，营养损失较少；肉汤、煎出的鱼也外皮酥脆。促进钙吸收。蛋黄溏心，做红烧菜肴或焖煮时，吃时口感较嫩。炒芹菜时，煮鱼时添加少许醋，土豆丝等时，全部煸炒透后适量放盐，它颜色较淡，炒出来的菜肴嫩而不老，干熘、▲

葱爆羊肉等菜肴时则要加两次醋，爆都适合用七八成油温，炒蒜薹、肉就不会粘锅了。烹调放盐的时机不对，盐、临出锅前，

　　撒盐：时间根据菜来定。炖、其中的水分不易浸出，而炸、即原料入锅后、可使菜酱香浓郁，生放熟放，具体放法需视食材而定。用面用口”这是花椒在烹饪应用中的术语。外皮金黄酥脆、红烧鱼块时，