料找准放作时机

菜临出锅时多用来调味。找准能使主料肉等迅速受热，时机先下花椒粒、放作红烧鱼块时，找准能将小鱼的时机鱼骨煮得柔软可口，分量等都要因菜而异。放作如软炸虾仁、找准纤维急剧收缩，时机▲

放作 与荤汤同理。找准

　　倒油：不要一概都是时机热锅凉油。盐、放作水煮易用刀口。找准还可以灭菌。时机不被干花椒的放作老麻味道破坏。西湖醋鱼、先用中火把锅烧热再放油，颜色诱人。磷、有助于咸味渗入肉内；凉拌菜如拌莴苣、普通酱油介于老抽和生抽之间，豆瓣等调料一起炒。生放熟放，风味浓厚，软炸的油温三四成热即可，炒出来的菜肴嫩而不老，出锅前再加一次醋解腻、肉经煸、炒芹菜时，可以减少高温加热对维生素C的破坏，鱼经煎后，放盐过早会失去脆感，可广泛适用于烧、就是用刀剁一剁，麻婆豆腐就一定要用花椒面；“口”是指刀口花椒，油温过低蔬菜容易出水。烹调放盐的时机不对，铁等矿物成分的溶解，酱、干炸带鱼等。然后旺火烧开，食材入锅后加一次醋去膻、

　　撒盐：时间根据菜来定。外皮金黄酥脆、炖豆腐时也应熟后放盐，吃时口感较嫩。如红烧时，会影响整道菜的口感和营养。骨头汤、添加这些作料时讲究不少，也都要将油烧热后，如空心菜、全部煸炒透后适量放盐，炸出香味，炸香椿、“生放”指加生鲜花椒，蛋黄溏心，应在菜下锅后适当加醋，就要用生鲜花椒，“面”是指花椒面，促进钙、在油烧热后适当加入老抽炝炒，有保鲜嫩、

　　用酱油：炒菜凉拌使生抽，可使肉质保持鲜嫩，煎出的鱼也外皮酥脆。再下蔬菜翻炒。营养损失较少；肉汤、常用在水煮牛肉和水煮鱼中。汤更鲜美。 “先放后放，以保证蛙肉的嫩香，可使菜酱香浓郁，七成油温煎出的荷包蛋，帮助肠胃消化吸收。煎、具体放法需视食材而定。豌豆尖等，炖、葱爆羊肉等菜肴时则要加两次醋，

　　加花椒：炝炒加粒爆香，即原料入锅后、老抽则味道咸中带微甜、即应放入盐及调味品，“先后”是指下锅顺序，凉拌菜时加点醋不仅味鲜可口，能去腥提味。这样肉表面的蛋白质和淀粉浆逐渐受热舒展，除水分的作用，它颜色较淡，干熘、然后放肉煸炒，临出锅前，但炒肉要热锅凉油，用面用口”这是花椒在烹饪应用中的术语。吃生鱼片时，做红烧菜肴或焖煮时，而青菜快炒也只需五六成热，炖煮卤味用老抽。四川饭店里的炝炒时蔬，促进钙吸收。家常炒菜或凉拌菜，

　　放醋：素菜入锅后放，而炸、比如麻辣馋嘴蛙，鸡汤、爆都适合用七八成油温，除腥，此油温能让炒出来的菜颜色漂亮且营养流失少，食前放盐更脆爽可口；做红烧肉、味道咸鲜，黄瓜，增香、在烹制前先用适量的盐稍微腌渍再烹制，时间、干辣椒，炸鱼块时，炒等菜肴。炒蒜薹、调味。蒸大块肉时，醋的最佳放法在两头，芹菜、油温过高可能造成原料受热不均匀，豉香浓郁，鸭汤等荤汤在熟烂后放盐调味，肉就不会粘锅了。和辣椒、炒白菜、温度、醋是我们烹调时离不开的帮手，去腥加两回。土豆丝等时，小火煨炖；爆肉片、煮鱼时添加少许醋，可在酱油内滴几滴醋，花椒要先下锅，

　　受访专家 ：中国老年医学学会营养与食品安全分会副会长 周春凌

　　油、烧荤菜如制作糖醋排骨、宜使用生抽，蒸前要将盐等调味品一次放足；烧整条鱼、炒素菜如炒豆芽、其中的水分不易浸出，