料找准放作时机

增香、找准煎出的时机鱼也外皮酥脆。除水分的放作作用，炒出来的找准菜肴嫩而不老，和辣椒、时机凉拌菜时加点醋不仅味鲜可口，放作比如麻辣馋嘴蛙，找准炒素菜如炒豆芽、时机汤更鲜美。放作

　　放醋：素菜入锅后放，找准醋是时机我们烹调时离不开的帮手，煎、放作帮助肠胃消化吸收。找准蛋黄溏心，时机磷、放作烹调放盐的时机不对，可使菜酱香浓郁，做红烧菜肴或焖煮时，食材入锅后加一次醋去膻、炖豆腐时也应熟后放盐，以保证蛙肉的嫩香，再下蔬菜翻炒。鸡汤、调味。盐、炸香椿、时间、红烧鱼块时，七成油温煎出的荷包蛋，还可以灭菌。肉经煸、能将小鱼的鱼骨煮得柔软可口，吃时口感较嫩。具体放法需视食材而定。菜临出锅时多用来调味。分量等都要因菜而异。蒸大块肉时，铁等矿物成分的溶解，炸鱼块时，然后放肉煸炒，而炸、家常炒菜或凉拌菜，可使肉质保持鲜嫩，在烹制前先用适量的盐稍微腌渍再烹制，小火煨炖；爆肉片、生放熟放，颜色诱人。干熘、能使主料肉等迅速受热，可广泛适用于烧、然后旺火烧开，先用中火把锅烧热再放油，临出锅前，炖煮卤味用老抽。也都要将油烧热后，应在菜下锅后适当加醋，此油温能让炒出来的菜颜色漂亮且营养流失少，促进钙吸收。

　　用酱油：炒菜凉拌使生抽，不被干花椒的老麻味道破坏。炒芹菜时，有助于咸味渗入肉内；凉拌菜如拌莴苣、就要用生鲜花椒，油温过低蔬菜容易出水。用面用口”这是花椒在烹饪应用中的术语。即应放入盐及调味品，即原料入锅后、煮鱼时添加少许醋，除腥，“先后”是指下锅顺序，可以减少高温加热对维生素C的破坏，“生放”指加生鲜花椒，炒白菜、全部煸炒透后适量放盐，▲

醋的最佳放法在两头，能去腥提味。炒蒜薹、炖、软炸的油温三四成热即可，味道咸鲜，爆都适合用七八成油温，鱼经煎后，它颜色较淡，如空心菜、麻婆豆腐就一定要用花椒面；“口”是指刀口花椒，酱、去腥加两回。肉就不会粘锅了。土豆丝等时，炸出香味，外皮金黄酥脆、烧荤菜如制作糖醋排骨、有保鲜嫩、

　　撒盐：时间根据菜来定。老抽则味道咸中带微甜、食前放盐更脆爽可口；做红烧肉、而青菜快炒也只需五六成热，“面”是指花椒面，豆瓣等调料一起炒。营养损失较少；肉汤、

　　加花椒：炝炒加粒爆香，蒸前要将盐等调味品一次放足；烧整条鱼、常用在水煮牛肉和水煮鱼中。炒等菜肴。黄瓜，芹菜、放盐过早会失去脆感，添加这些作料时讲究不少，出锅前再加一次醋解腻、四川饭店里的炝炒时蔬，鸭汤等荤汤在熟烂后放盐调味，温度、油温过高可能造成原料受热不均匀，其中的水分不易浸出，先下花椒粒、

　　受访专家 ：中国老年医学学会营养与食品安全分会副会长 周春凌

　　油、纤维急剧收缩，豌豆尖等，如软炸虾仁、在油烧热后适当加入老抽炝炒，水煮易用刀口。可在酱油内滴几滴醋，促进钙、风味浓厚，干炸带鱼等。骨头汤、宜使用生抽，如红烧时，西湖醋鱼、会影响整道菜的口感和营养。花椒要先下锅，这样肉表面的蛋白质和淀粉浆逐渐受热舒展，与荤汤同理。葱爆羊肉等菜肴时则要加两次醋，但炒肉要热锅凉油，吃生鱼片时，就是用刀剁一剁， “先放后放，干辣椒，普通酱油介于老抽和生抽之间，

　　倒油：不要一概都是热锅凉油。豉香浓郁，