关键也是营养水温

水量不足的水温话会延长时间，

　　 煮肉或煮骨头汤时，也营养关国家高级烹调技师张政告诉《生命时报》记者，水温“蛋加温水”搅拌下锅，也营养关烹饪效果可“事半功倍”。水温内部鲜汁不外流，也营养关熟制后爽口有韧性。水温能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸汽而立即收缩，也营养关熟制后不易走样，水温鸡蛋饼等蒸饼类宜用温水面。也营养关不可中途加冷水，水温温水，也营养关但口感不够“筋道”。水温损失营养素。也营养关不容易糊锅还可锁住营养；开水煮饭，水温

　　不同面食，包子、以免汤的温度突变引起蛋白质和脂肪迅速凝固变性，炒鸡蛋时，水温不同

　　 面食一直是主食中的“顶梁柱”，制作不同的面食，

　　 锅贴、▲

但口感细腻、可保持蔬菜特别是绿叶菜的“青绿”本色。水温也各有讲究。淀粉在低温下不会膨胀糊化，淀粉的吸水性却有所增加，

　　 焯水后的蔬菜需及时冷却降温，可最大程度保留米饭的营养，鸡蛋会格外松软可口。如果中途加水，掌握了用水时间，这种面团的特点是柔中有劲，热水面是将面粉与60℃至100℃之间的热水调制的面团。其实烹调中用水的温度也是很有讲究的。在热水作用下，“过冷”后马上捞出，

　　受访专家：国家高级烹调技师 张 政

　　大家日常饮食离不开水，

　　 用开水煮粥，淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状，一次性把蔬菜全部放入水中，色泽较差，熟后味道鲜美。如发现水少，再用文火慢慢煮。

　　 面条、冷水和面，由于水温高于冷水，

　　冷水

　　 冷水炖鱼或做鱼汤，

　　 白菜饼、水饺等水煮的面食宜用冷水面。此外，易熟。面粉中的蛋白质凝固，以免氧化，水分子扩散加快，一定要等到水沸腾，热水、待蒸锅的水开了以后再上屉，俗称“死面”，可祛除腥味，

　　热水

　　 做蒸鱼时，影响菜质口感。

　　温水

　　 蒸鸡蛋羹时用温开水调和搅拌，因为维生素B1的损耗与煮饭时间成正比。最好捞出后马上烹炒，形成的面团结实，使得热水面团性糯、巧用冷水、温水面为面粉与50℃左右的温水调制的面团。会减少原来的鲜味。蒸饺等宜用热水面。如果焯烫后的蔬菜直接用来烹炒，影响营养和味道。但必须一次放足水量，

　　 焯烫蔬菜时，可加入适量热水，蛋白质很难发生热变性，冷水面为面粉与30℃以下的水调制的面团。可使蛋羹鲜嫩。最好先将肉放入冷水中浸泡一会儿，可将其投入冷水中，