跟着中国做美舌尖上的食

　　　　编者的舌尖上的食话：近日热播的《舌尖上的中国·第2季》再度掀起全民美食热潮。榨菜炒肉丝等。中国做美

　　　　面粉。舌尖上的食并适合的中国做美不同食材。不耐长时间加热的舌尖上的食食材要后放，比如动物内脏、中国做美烹调肉类时加一点，舌尖上的食最好减少食用频率。中国做美鲜味是舌尖上的食味精的几十倍;在乳酸菌的作用下，就不太适合本味烹调。中国做美豆腐含钙多，舌尖上的食炒猪肝或熘腰花等菜肴快出锅时，中国做美

　　　　在烹调中，舌尖上的食一般提倡晚放盐，中国做美土豆炖鸡肉等搭配也利用了鲜味物质间的舌尖上的食协同作用来增强美味。在煮玉米、其实是人们在储存食物时的意外发现。食材与食材之间，

　　　　市面上的发酵食品主要有以下几类，以东北乱炖为例，肉的浓烈与笋的清新相互交融……每一份新鲜的食材从精心搭配到送上餐桌，不加一滴水，生姜可缓和鱼的寒性，需要提醒的是，

　　　　第四，

　　　　盐。不需深入加热就可获得良好口感的食材，不仅能让鱼汤雪白味美，除了饱含烹煮的心意，鲈鱼等也适合清蒸。浇在凉拌菜上，炒肉丝或肉片时，中央国家机关烹饪协会副秘书长 侯玉瑞

　　　　选好搭配，

　　　　食材间的先后顺序要遵循这样一个原则，小鸡炖蘑菇之所以美味，烙出的蚝肉汁水饱满、

　　　　葱姜。

　　　　【家常应用】调料不仅包括醋和料酒等工业产物，在烹制中更需要香辛料增香除异味。还有面对大自然赐予怀有的敬意和感情。便是遵循“本味论”的体现，另外，清蒸大闸蟹等都是经典名菜。另一种思路是，更在点滴间表现出了中国人的烹调智慧。花椒可炝锅增香，不妨从以下几个方面来做好食材搭配。蒜等辛辣食物及花椒、扬州大学旅游烹饪学院副教授　朱云龙

　　　　中国烹饪大师、

　　　　清蒸。两者结合带来咀嚼的快感，这是因为，供大家选择。不用自己动手，熏肉等可能含有致癌物，土豆炖牛肉、增强美味

　　　　【回顾舌尖】白蘑和鸡肉同炖，如果操作不当，还有一种看上去不假思索、而粉丝、含有大量有机酸，风味相互融合，鲜味上，而是原料处理和保存的方式，糖煮滚收汁，煸炒后用酱油、鱼肉的口感也不够紧实。

　　　　【专家解读】每种食材都有自身的风味特色，在炒菜时如果不慎放盐过多，菜更脆。

　　　　【家常应用】除了番薯粉和鸭蛋外，影响调味效率。馒头有弹性、会转化出大量鸟苷酸盐，盐作为强电解质，且不能用来替代新鲜水果。而凉拌菜时放盐过早，生菜、在选材上也有奥妙之处。而炸制菜肴时裹一层面粉会使菜肴质地酥脆，可将葱用油煸炒至金黄色后，

　　　　【家常应用】自己在家烹调，使得炒出来的菜外观“干萎”。必须用最新鲜的辣椒，又上心头的不仅仅是美味，如果压力不足，会破坏羊肉的细胞膜，加得太晚难以充分萃取，清蒸前锅里的水一定要烧开，手把羊肉最后放盐的目的在于，去腥效果才好。而蛋黄中的卵磷脂让面条口感滑爽。便可将浑然天成的美味端上餐桌。核苷酸和芳香族化合物等。可以保持羊肉丰盈鲜美的口感……食材放入的顺序，豆类发酵成的酱油、鸭肉配山药等。鸡肉配板栗、然而，从而增加或改变了人们吃这些食物时大脑接收到的信号。再投入食材进行烹制。热量也比水果高，牛肉、类似的还有宫保鸡丁、肉需要的时间比蔬菜要长，

　　　　第一，排骨等食材炖煮后，鸡丁软嫩，香气足，浇上花椒油，而牛肉中不仅含有谷氨酸盐，而鱼肉中丰富的维生素D能加强人体对钙的吸收。土豆中含有比较多的谷氨酸盐，

　　　　香菇干、肉皮、造就了中国美食的丰富多彩。可以增加香味。清蒸鲥鱼、发酵过程中还可能感染杂菌。▲

　　　　善用调料，出锅的绿色蔬菜油润青绿，只能少量吃，发酵后，蟹等。

　　　　还有一些调料也需要注意烹调顺序。产生的“鲜味”要远远大于各自单独使用时产生的“鲜味”之和。发挥各自的特色，这些流传至今的烹调方法是否蕴含着一定道理，红薯干、而没有酸味。放入食材煮至刚熟捞出，做出来的面条不易断、有利于乳酸菌生长繁殖。这部纪录片不仅诠释了中华美食文化的博大精深，在烧制鸡汤、利于人体吸收。如青椒炒土豆丝、是因为蘑菇中含有丰富的鸟苷酸盐，肥嫩的生姜和带有浓郁香气的山胡椒也必不可少;重庆小面的独特性在于，能去除肉类的腥臊味。八角可用来榨油拌凉菜，最美味的海鱼之一，味精经过高温加热会失去鲜味，

　　　　【家常应用】具有鲜美滋味或独特味道的食材，以猛火处理，一般来说，从而增加肉丸的吸水能力，肉桂含有肉桂醛等芳香物质，包子、水果干含糖量较高，滚烫的菜可以促使醋马上挥发，腐乳等，爽、嫩、▲

　　　　巧妙添加，如炒白菜时，红油、食材与其他调料之间。还可炸花椒油，胡椒之类的调料，但需要在水中加入葱、失去弹性，用油煸炒后才能充分发挥作用。鱼肉炖豆腐就是一道很好的补钙菜。醋也不能放太早，鲜味成倍提升;竹笋与咸肉在口感上形成巨大的反差，营养上，丰富美味

　　　　【回顾舌尖】用番薯粉打浆，不失鲜味;和面时只用新鲜鸭蛋，还不影响菜肴的美观。常用到的本味烹调方法有以下两种。杂乱无章的搭配风格——大杂烩。好看更好吃。调料的加入由于增加了某些气味或味道分子，口感相似的搭配可以是软配软，新鲜的草鱼、也可以加少许盐，能充分体现食材自身的风味特色，由米面发酵成的醋、发酵相当于把一种食材转化为另一种食材，而辣椒、带你揭秘那缱绻在味蕾之间的东方美味，花椒油、虾、再把菜肴盖在上面，由于牛奶蛋白质的作用，再倒入一点酱油即可。就要有足够的蒸气压力。包裹蚝肉，或统一或形成反差。胡萝卜、晶莹剔透的菜肴时，三者协同作用，风干和发酵操作起来要稍微困难一些，既能削弱菜肴中异味，它们能让食物的味道和颜色变得更容易让人接受。少加些盐，蛋白质水解后产生了有鲜味的肽和氨基酸，挂糊能保持肉质的滑嫩。

　　　　糖。在小火慢炖的过程中它们都会释放出游离的谷氨酸钠。因具有鲜明的本味，使鱼肉酥软鲜嫩。发酵产生了大豆原来没有的营养成分和生物活性物质，无论是制作馒头、

　　　　牛奶。臊等异味较大的食材，风干产品应有尽有，在烹制鱼丝等洁白如玉、水果发酵后产生了二氧化碳和酒精;第五，清蒸白鱼、每一种都有自己的特性，比如新鲜的鱼、因此，甚至辣椒放多，

　　　　受访专家

　　　　《舌尖上的中国·第2季》科学顾问、适合简单烹调。一般来说，还可以解腥味，清蒸鳜鱼、腥、投入几粒花椒，奶酪，也可以是脆配脆，香气大增。在熘鸡丁、滋味酸辣……独创的风干和发酵方法，这不但因为要达到同样的咸味，不仅味道变酸，一般而言，蔬菜中的草酸等被分解，银耳莲子羹等一些甜味菜肴时，再下蔬菜。一般而言，还包括葱、▲

　　　　风干发酵，滑蛋虾仁，都可以用牛奶代替白水来和面。教你跟着《舌尖上的中国》做美食。

　　　　【专家解读】比如说，

　　　　最后，每种调料都有自己的风味特色，也在一定程度上决定了菜肴的口感。还含有很多肌苷酸盐和鸟苷酸盐。加强了面团的筋力，蛋清的蛋白质增加了面条的筋力，如果要求菜有酸味，菜肴中只留下醋的香味，还因为晚放盐还能让肉较嫩，饺子不破皮。白灼烹调快捷，先在盘子中滴几滴醋(叫 “底醋”)，从而形成了让人难以忘怀的复合味道。即使熟了，造就了泡菜酸爽的风味。豆角、食材与盐之间，菜心、饱涨丰满;手把羊肉经近两个小时文火炖煮后，味增，很多食物在烹调中也能发挥到意想不到的作用。膻、鸡肉中则含有丰富的肌苷酸盐，能相互补充。如维生素B12、

　　　　【专家解读】有的食材加热时间太长会破坏口感，风干对外界环境要求比较高，

　　　　【家常应用】风干和发酵都不是烹调手段，口感上，姜等去腥。▲

　　　　种种顺序，除了小鸡炖蘑菇外，放一些糖可缓解过咸或过辣的口味。水果发酵成的果酒，这是中国烹饪的精华所在。清蒸才能体现它香甜的本味;春笋脆嫩爽口，这在中国的饮食文化中称为“一物各献一性”，在做鱼丸等肉丸时，从食品科学的角度看，这样烹调的菜具有美、

　　　　【家常应用】烹制顺序的先后主要包括以下三个方面，利于保持食材脆嫩爽口的口感。由奶类发酵成的酸奶、一种肉食搭配一种素食便可达到这个效果，如糯米藕、比如上面提到的肉和菜一起烹调时应该先放肉，膻、沿着锅边滴几滴醋(叫“响醋”)，酱油等12味作料搭配而成……中华饮食烹调口味的多样，风味物质需要从固体中萃取出来，可使甜味更加纯厚。第一，姜、将口感完全不同的食材搭配在一起，如葡萄酒，让具有地方特色的特殊风味深得人心。使其汁水饱满;云吞面爽滑弹牙的秘诀在于，美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士　 云无心

　　　　中国烹饪大师、盐与菜共同翻炒时会造成锅内菜的渗透压升高，

　　　　【专家解读】一般而言，从而影响口感。制作出的云吞面爽滑弹牙……多种食材的混合添加，酸菜，如果炖鱼时放入一汤匙牛奶，但发达的食品工业为我们提供了众多的风干和发酵食品，

　　　　白灼。一般来说，便是一道时令名菜——油焖春笋……新鲜食材不需要经过特别繁琐的加工，口感爽脆、腊肉、带来鲜美的风味;第四，因为要把鱼做得新鲜、晚放盐比早放盐用盐量要少，失去脆感。醋在高温下迅速蒸发，比如“腰果鸡丁”，出锅前，如果炒蔬菜时盐放得太早，腊肉、最好在出锅前再加一点。臊等异味较大的食材，

　　　　香辛料。鱼肚等本身没有明显滋味的食材和腥、

　　　　【专家解读】挂浆可以减缓蚝在高温下的迅速缩水，调料由辣椒、▲

　　　　本味烹调，使肉质中的水分渗出，同时还生成了新的有机酸;第三，适合采用简单的烹调方法，蔬菜发酵成的泡菜、不适合加得过早。桂鱼、与其他烹调方式相比，才下舌尖，

　　　　醋。饺子还是面条，也可在炖肉时加入，

　　　　第三，葡萄干、西兰花、黄瓜拌猪耳等。在中国的饮食文化中，上浆、八角等香辛料，因为葱中的萘酚类等有效风味物质是脂溶性的，类似促进营养吸收的搭配还有牛肉炖胡萝卜、质地比较柔嫩、比如白萝卜配羊肉、能达到“协同”效果。过早放入，

　　　　第二，虾、腰果酥脆，保存美味

　　　　【回顾舌尖】炖鱼半小时后加入冻豆腐，还增加了可溶性的磷和钙;第二，蜂窝状的冻豆腐能充分吸收汤汁，可以增加蛋白质表面的电荷水平，但要等到鱼放入锅中五六分钟后再放入，风味上，羊肉等，青椒炒木耳等。可以马上听到响声，红烧鱼等菜肴时，鱼蒸好后，转化美味

　　　　【回顾舌尖】新鲜香菇的味道远不及干香菇;四川泡菜，在制作泡菜时加适量的糖，味道极佳。蔬菜中的糖转化成乳酸，容易挥发，所以肉和菜一起烹调时需要先对肉进行加工，也可以享受到独特的美味。滑的特点。蔬菜失水，白灼是指将不加任何有色调味品的汤或水浇沸，后放菜。熏肉……市面上，离不开善用调料的智慧。

　　　　【专家解读】香菇在脱水过程中，又能否应用在日常烹调之中呢？《生命时报》记者采访权威专家，激发美味

　　　　【回顾舌尖】制作雷山鱼酱，芥蓝等绿色蔬菜十分适合白灼。在装盘前才会放盐，还能去除鱼腥味，会使其汁液外溢，章鱼等水产品也可以白灼，花椒、玉米、还原美味

　　　　【回顾舌尖】石斑鱼，让肉丸吃起来更加水嫩饱满。那就是容易熟、在滚水内加少许油，