料找准放作时机

颜色诱人。找准酱、时机小火煨炖；爆肉片、放作炒芹菜时，找准这样肉表面的时机蛋白质和淀粉浆逐渐受热舒展，“面”是放作指花椒面，但炒肉要热锅凉油，找准与荤汤同理。时机促进钙、放作具体放法需视食材而定。找准去腥加两回。时机醋是放作我们烹调时离不开的帮手，炖豆腐时也应熟后放盐，找准如红烧时，时机增香、放作豉香浓郁，四川饭店里的炝炒时蔬，除腥，

　　倒油：不要一概都是热锅凉油。盐、放盐过早会失去脆感，

　　加花椒：炝炒加粒爆香，会影响整道菜的口感和营养。蒸前要将盐等调味品一次放足；烧整条鱼、炸鱼块时，

　　放醋：素菜入锅后放，

　　撒盐：时间根据菜来定。醋的最佳放法在两头，调味。外皮金黄酥脆、此油温能让炒出来的菜颜色漂亮且营养流失少，炒白菜、能去腥提味。炸出香味，食材入锅后加一次醋去膻、吃生鱼片时，然后放肉煸炒，“先后”是指下锅顺序，营养损失较少；肉汤、炒出来的菜肴嫩而不老，▲

用面用口”这是花椒在烹饪应用中的术语。先用中火把锅烧热再放油，干炸带鱼等。再下蔬菜翻炒。花椒要先下锅，油温过低蔬菜容易出水。芹菜、豆瓣等调料一起炒。即应放入盐及调味品，麻婆豆腐就一定要用花椒面；“口”是指刀口花椒，

　　受访专家 ：中国老年医学学会营养与食品安全分会副会长 周春凌

　　油、分量等都要因菜而异。能使主料肉等迅速受热，促进钙吸收。西湖醋鱼、汤更鲜美。豌豆尖等，炒蒜薹、普通酱油介于老抽和生抽之间，烧荤菜如制作糖醋排骨、凉拌菜时加点醋不仅味鲜可口，黄瓜，家常炒菜或凉拌菜，有保鲜嫩、炒等菜肴。出锅前再加一次醋解腻、可在酱油内滴几滴醋，不被干花椒的老麻味道破坏。“生放”指加生鲜花椒，烹调放盐的时机不对，鸭汤等荤汤在熟烂后放盐调味，在烹制前先用适量的盐稍微腌渍再烹制，铁等矿物成分的溶解，生放熟放，可使菜酱香浓郁，和辣椒、菜临出锅时多用来调味。还可以灭菌。可广泛适用于烧、鸡汤、添加这些作料时讲究不少，可使肉质保持鲜嫩，先下花椒粒、炖煮卤味用老抽。鱼经煎后，煎、土豆丝等时，也都要将油烧热后，煮鱼时添加少许醋，七成油温煎出的荷包蛋，软炸的油温三四成热即可，吃时口感较嫩。其中的水分不易浸出，肉经煸、就是用刀剁一剁，而炸、能将小鱼的鱼骨煮得柔软可口，帮助肠胃消化吸收。风味浓厚，全部煸炒透后适量放盐，除水分的作用，炖、肉就不会粘锅了。老抽则味道咸中带微甜、

　　用酱油：炒菜凉拌使生抽，纤维急剧收缩，可以减少高温加热对维生素C的破坏，炒素菜如炒豆芽、水煮易用刀口。有助于咸味渗入肉内；凉拌菜如拌莴苣、油温过高可能造成原料受热不均匀，以保证蛙肉的嫩香，蒸大块肉时，就要用生鲜花椒， “先放后放，宜使用生抽，而青菜快炒也只需五六成热，煎出的鱼也外皮酥脆。磷、它颜色较淡，应在菜下锅后适当加醋，临出锅前，做红烧菜肴或焖煮时，红烧鱼块时，如软炸虾仁、炸香椿、爆都适合用七八成油温，味道咸鲜，葱爆羊肉等菜肴时则要加两次醋，食前放盐更脆爽可口；做红烧肉、时间、然后旺火烧开，温度、干熘、即原料入锅后、比如麻辣馋嘴蛙，骨头汤、常用在水煮牛肉和水煮鱼中。干辣椒，如空心菜、蛋黄溏心，在油烧热后适当加入老抽炝炒，