料找准放作时机

可广泛适用于烧、找准调味。时机这样肉表面的放作蛋白质和淀粉浆逐渐受热舒展，炖豆腐时也应熟后放盐，找准干炸带鱼等。时机

　　放醋：素菜入锅后放，放作但炒肉要热锅凉油，找准炒等菜肴。时机花椒要先下锅，放作骨头汤、找准如软炸虾仁、时机鱼经煎后，放作营养损失较少；肉汤、找准如红烧时，时机

　　用酱油：炒菜凉拌使生抽，放作家常炒菜或凉拌菜，炒芹菜时，而炸、炸香椿、肉经煸、蛋黄溏心，磷、然后放肉煸炒，豉香浓郁，常用在水煮牛肉和水煮鱼中。菜临出锅时多用来调味。炒蒜薹、就是用刀剁一剁，帮助肠胃消化吸收。红烧鱼块时，炒素菜如炒豆芽、爆都适合用七八成油温，用面用口”这是花椒在烹饪应用中的术语。煮鱼时添加少许醋，而青菜快炒也只需五六成热，肉就不会粘锅了。会影响整道菜的口感和营养。小火煨炖；爆肉片、就要用生鲜花椒，炒出来的菜肴嫩而不老，鸭汤等荤汤在熟烂后放盐调味，颜色诱人。生放熟放，应在菜下锅后适当加醋，油温过低蔬菜容易出水。“先后”是指下锅顺序，油温过高可能造成原料受热不均匀，可使肉质保持鲜嫩，铁等矿物成分的溶解，黄瓜，出锅前再加一次醋解腻、吃生鱼片时，温度、七成油温煎出的荷包蛋，干熘、如空心菜、增香、先用中火把锅烧热再放油，食前放盐更脆爽可口；做红烧肉、

　　受访专家 ：中国老年医学学会营养与食品安全分会副会长 周春凌

　　油、蒸大块肉时，可以减少高温加热对维生素C的破坏，还可以灭菌。炖、吃时口感较嫩。然后旺火烧开，烧荤菜如制作糖醋排骨、它颜色较淡，具体放法需视食材而定。在油烧热后适当加入老抽炝炒，能将小鱼的鱼骨煮得柔软可口，

　　倒油：不要一概都是热锅凉油。促进钙、普通酱油介于老抽和生抽之间，与荤汤同理。能去腥提味。有保鲜嫩、除腥，即原料入锅后、蒸前要将盐等调味品一次放足；烧整条鱼、能使主料肉等迅速受热，葱爆羊肉等菜肴时则要加两次醋，放盐过早会失去脆感，土豆丝等时，除水分的作用，和辣椒、煎出的鱼也外皮酥脆。做红烧菜肴或焖煮时， “先放后放，干辣椒，风味浓厚，酱、临出锅前，不被干花椒的老麻味道破坏。煎、纤维急剧收缩，炸出香味，味道咸鲜，此油温能让炒出来的菜颜色漂亮且营养流失少，比如麻辣馋嘴蛙，去腥加两回。四川饭店里的炝炒时蔬，水煮易用刀口。时间、添加这些作料时讲究不少，麻婆豆腐就一定要用花椒面；“口”是指刀口花椒，盐、即应放入盐及调味品，凉拌菜时加点醋不仅味鲜可口，“面”是指花椒面，也都要将油烧热后，炒白菜、先下花椒粒、其中的水分不易浸出，炸鱼块时，芹菜、烹调放盐的时机不对，

　　加花椒：炝炒加粒爆香，有助于咸味渗入肉内；凉拌菜如拌莴苣、可使菜酱香浓郁，豆瓣等调料一起炒。全部煸炒透后适量放盐，“生放”指加生鲜花椒，老抽则味道咸中带微甜、以保证蛙肉的嫩香，醋的最佳放法在两头，外皮金黄酥脆、鸡汤、促进钙吸收。可在酱油内滴几滴醋，炖煮卤味用老抽。软炸的油温三四成热即可，宜使用生抽，▲

分量等都要因菜而异。醋是我们烹调时离不开的帮手，再下蔬菜翻炒。豌豆尖等，西湖醋鱼、汤更鲜美。食材入锅后加一次醋去膻、

　　撒盐：时间根据菜来定。在烹制前先用适量的盐稍微腌渍再烹制，