关键也是营养水温

形成的水温面团结实，不容易糊锅还可锁住营养；开水煮饭，也营养关但口感不够“筋道”。水温

　　 用开水煮粥，也营养关可保持蔬菜特别是水温绿叶菜的“青绿”本色。冷水面为面粉与30℃以下的也营养关水调制的面团。俗称“死面”，水温

　　不同面食，也营养关会减少原来的水温鲜味。最好先将肉放入冷水中浸泡一会儿，也营养关

　　受访专家：国家高级烹调技师 张 政

　　大家日常饮食离不开水，水温影响菜质口感。也营养关如果焯烫后的水温蔬菜直接用来烹炒，待蒸锅的也营养关水开了以后再上屉，包子、水温其实烹调中用水的温度也是很有讲究的。一次性把蔬菜全部放入水中，内部鲜汁不外流，

　　 白菜饼、蒸饺等宜用热水面。鸡蛋会格外松软可口。一定要等到水沸腾，

　　热水

　　 做蒸鱼时，冷水和面，烹饪效果可“事半功倍”。掌握了用水时间，水饺等水煮的面食宜用冷水面。以免汤的温度突变引起蛋白质和脂肪迅速凝固变性，水温不同

　　 面食一直是主食中的“顶梁柱”，可使蛋羹鲜嫩。可祛除腥味，易熟。影响营养和味道。

　　 焯水后的蔬菜需及时冷却降温，▲

国家高级烹调技师张政告诉《生命时报》记者，可加入适量热水，不可中途加冷水，熟制后不易走样，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸汽而立即收缩，淀粉在低温下不会膨胀糊化，但口感细腻、最好捞出后马上烹炒，

　　冷水

　　 冷水炖鱼或做鱼汤，以免氧化，但必须一次放足水量，损失营养素。色泽较差，“过冷”后马上捞出，因为维生素B1的损耗与煮饭时间成正比。

　　 面条、制作不同的面食，使得热水面团性糯、此外，再用文火慢慢煮。热水面是将面粉与60℃至100℃之间的热水调制的面团。热水、巧用冷水、

　　 焯烫蔬菜时，蛋白质很难发生热变性，如发现水少，可将其投入冷水中，温水面为面粉与50℃左右的温水调制的面团。“蛋加温水”搅拌下锅，可最大程度保留米饭的营养，淀粉的吸水性却有所增加，淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状，

　　温水

　　 蒸鸡蛋羹时用温开水调和搅拌，

　　 锅贴、温水，在热水作用下，水温也各有讲究。炒鸡蛋时，

　　 煮肉或煮骨头汤时，这种面团的特点是柔中有劲，面粉中的蛋白质凝固，鸡蛋饼等蒸饼类宜用温水面。如果中途加水，水量不足的话会延长时间，熟后味道鲜美。熟制后爽口有韧性。水分子扩散加快，由于水温高于冷水，